Японские сладости

Среди японцев практически нет толстяков. Секрет этой национальной стройности во многом кроется в удивительно сбалансированном и умеренном рационе питания. Страна занимает одно из первых мест в мире по потреблению овощей и морепродуктов. Да и сахара японцы используют в два раза меньше, чем жители других развитых стран. Нельзя сказать, что японцы совсем не любят сладкое, но до наших сладкоежек, уплетающих пирожные и пряники и запивающих это чашкой чая с 3—4 ложками сахара, им далеко. Традиционные сладости делаются из сахара, рисового теста, бобового теста, масличных семян, корневищ и тому подобных зерно-овощных продуктов, а также желатина. С желатином готовятся различные виды «ёкан» — японского мармелада. Популярное сладкое блюдо типа компота — «мицумамэ» — состоит из желатиновых кубиков в сиропе из сладких бобов.

В древности японцы не знали приготовления сладостей — их заменяли фрукты и растения. Примерно во II в. появились клейкие рисовые лепешки моти. Это толстые лепешки, приготовленные из толченого вареного риса, которые едят отдельно или используют в виде добавок в супе. Моти приготавливают и в виде сладостей, в этом случае в них добавляют сахар и другие вкусовые компоненты, иногда подкрашивают, как правило, в розовый цвет. Имеют широкое ритуальное употребление. Очень нежные и мягкие, лепешки в то же время пристают к зубам, немного напоминая жвачку. Россиянину лепешка вряд ли была бы по вкусу. Правда, японцы разнообразят блюдо с помощью всяческих добавок, например, смазывают сладкой пастой из бобов адзуки или кладут сверху щепотку натертого дайкона или посыпают соевой мукой. В любом случае моти — сытная, высококалорийная пища, и считается, что она придает человеку особые силы.

 

Моти 

 

Вагаси 

К VII—VIII вв. стали складываться традиции приготовления сладостей, которые пользуются популярностью и сегодня. Основным элементом традиционных японских сладких блюд стала паста из вареных бобов с добавлением сахара — вагаси. В состав вагаси, кроме того, входят рис, орехи, каштаны, фрукты и экстракты морских водорослей. Но вагаси имеют очень специфический неожиданный вкус, который европейцы не всегда могут оценить по достоинству. 

Традиционные пирожки «мандзю», изготовляемые на пару, вначале делались с мясной начинкой, но с проникновением в Японию буддизма, проповедовавшего отказ от мяса, их стали начинять бобовой пастой анко. Тоже есть несколько видов, например..

Классические мандзю, сваренные на пару с начинкой из пасты “анко” (красные адзуки с сахаром). Иногда называются также “муси-мандзю” (蒸し饅頭).

Муси-мандзю 

Более популярной разновидностью этих плюшек являются “кохаку-мандзю” (紅白饅頭). В тесто добавляют тертый картофель (одну из разновидностей яма-имо), который придает тесту эластичность, а готовым плюшкам – гладкую и блестящую поверхность. Такие плюшки в готовом виде выглядят очень нарядно. Потому кохаку-мандзю часто преподносят в качестве подарков. Само название “кохаку” – “красно-белый” – напоминает о празднике.

 

Кохаку-мандзю 

 Похожие плюшки, отличающиеся только добавленным видом картофеля, еще называются “дзёуё-мандзю” (薯蕷（上用）饅頭, じょうよまんじゅう).

 

 Дзёуё-мандзю

Вариаций таких мандзю – бесчисленное множество. И каждый производитель извращается по-своему. Можно заказать плюшки с рисунком на заданную тему. К определенному празднику, скажем. Или по сезону. И ещё одна разновидность мадзю - “хёко-мандзю” Плюшка в форме цыпленка. Миленькое такое. Начинка обычно из белой фасоли с сахаром. Очень сладкое. 

Хёко-мандзю

С течением времени изготовление и потребление сладостей стало связываться с чайной церемонией. В высших слоях общества было принято и считалось признаком хорошего тона к чаепитию подавать сладости разнообразных изысканных форм.
Примерно 450 лет назад в Японии появились португальцы и привезли на острова бисквиты, конфеты, пирожные. Японцы видоизменили их в духе своих традиций. Например, попробовав дораяки (пирожное из двух круглых лепешек со сладкой бобовой прослойкой), невозможно догадаться, что его прародителем был европейский бисквит.

Дораяки 

В середине XIX в. в страну хлынули всевозможные заморские шоколады, карамели, пирожные, печенья и т. п. После этого стали развиваться два направления кондитерского искусства — европейское (ёгаси) и традиционное японское (вагаси).
На десерт японцы с удовольствием едят всевозможные мармелады и желе. Такие лакомства особенно приятны в летнюю жару, так как даже внешне создают ощущение прохлады. Очень широкое распространение имеют яблоки, груши, персики, различные цитрусовые зимних и летних сортов. Из них готовят и некоторые праздничные сладкие блюда. Например, из мякоти плодов мандаринов с добавлением желатина приготовляют желе и заливают его в кожуру в форме корзинки.
В общем, японцы любят разные сладости, но традиционные привлекают тем, что не просто вкусны, а еще и очень своеобразны и красивы. Недаром вагаси считаются в Японии одним из видов культуры.

Воть ещё небольшая краткая классификация  

Данго (dango ; 団子) — шарики из теста, сделанные из рисовой муки или моти, нанизанные на деревянные шпажки и политые сиропом. Данго едят круглый год и их часто подают с зеленым чаем. Есть много видов данго, различаются они преимущественно приправами. Говорят, что данго - самые древние японские сладости, историю которых можно проследить аж до периода Джёмон, т.е. несколько тысяч лет до нашей эры. Правда, на заре своей юности данго были несладкими. 

 

 Данго

 Ёкан (yōkan ; 羊羹) — пастила из сладковатой бобовой пасты и агар-агар. Он может храниться в течении длительных периодов времени без холодильника, в открытом виде. Может иметь различную форму и цвет.

 Ёкан

Моти (mochi ; 餅) — колобки или лепешки из вареного на пару и толченого белого риса. Бывают с различными начинками и без них, поджаренные или нет. Моти является одним из традиционных угощений на японский Новый Год.

 

Моти 

 Мандзю (manjū; 饅頭) — плюшки из пшеничной муки (как чистой, так и с разными добавками) с начинкой из бобов адзуки (традиционно) или любой другой (в наше дикое время). Плюшки эти варят на пару, пекут, жарят в формах, жарят в масле. Т.е. делают с ними примерно то, что делают с плюшками из пшеничной муки в любой другой стране, где пшеничная мука и изделия из нее существуют долгое время. Практически каждая префектура Японии и даже отдельные города имеют свой вид этих сладостей, которые считаются местными достопримечательностями на одном уровне с храмами, замками и садами. Классические мандзю сильно напоминают наши пирожки, только сладкие.

 

 Мандзю

Нэрикири (nerikiri; 煉り切り) — основа этих десертов джем, приготовленный из бобов адзуки белого и красного цветов. Изделиям придаются различные формы: цветов, фруктов, ягод.

 

 Нэрикири

 Варабимоти (warabimochi; 蕨餅) — это разновидность плотного желе, сделанного из крахмала. Традиционно сервируется с сиропом или кинако (измельченные жареные соевые бобы). Грубо говоря, очень густой кисель, который можно резать ножом. К обычным японским моти, которые делают под Новый год, это блюдо не имеет никого отношения.

Варабимоти 

 Имагаваяки (imagawayaki ; 今川焼き) — жареный пирожок с начинкой из пасты адзуки. Этот японский десерт можно часто встретить на фестивалях.

 

Имагаваяки 

 Мицумамэ (mitsumamе; 蜜豆) – очень популярное сладкое блюдо, состоящее из маленьких кубиков агар-желе. Оно подается с различными фруктами, кусочками персика, ананаса, вишни. Мицумамэ едят ложкой и вилкой. В своем современном виде оно появилось в 1903 году.

 Мицумамэ

Сакурамоти (sakuramochi; 桜餅) — состоят из сладкого розового моти с пастой адзуки, завернутого в соленый вишневый лист.

 

Сакурамоти 

Ботамоти (botamochi; 牡丹餅) — сладкие шарики из риса, покрытые сверху пастой из бобов адзуки.

 

Ботамоти 

Тайяки (taiyaki ; たい焼き) — разновидность имагаваяки, изготовленный в форме рыбки. Обычно используется блинное или вафельное тесто. Внутри, кроме пасты адзуки, могут быть добавлены заварной крем, шоколад или сыр.

 

Тайяки 

 Чтобы сохранить традиции приготовления исконно японских сладостей, в 1979 г. был установлен День вагаси, который празднуется 16 июня. С тех пор в этот праздник принято угощать друзей и близких  разными видами вагаси и молиться о здоровье и семейном благополучии.